泡一坛四川泡菜,调一道传家味道

  作为一个四川人,喜欢吃泡菜是天经地义的事情。

  在四川,泡菜的味道好不好,是衡量一家主妇厨艺高低的重要指标。《舌尖三》虽然被群嘲,但其中有一小段我很喜欢,那是绵阳的川菜大厨讲到泡菜:在我们四川,家家户户都在泡泡菜,每一家的泡菜都不是一个味道,有些人喜欢吃咸点,有些人喜欢吃酸点,你问他是怎么掌握的,他自己都不知道。每一家出来的泡菜是完全不一样的,他家永远都是这么咸,他家永远都是这么酸,他家永远都是这么脆,他家永远都是这么好吃,难吃的家庭,永远进去都是那么难吃。

  自打出镜就一直扑克脸的大厨说这话时忽然发出王之蔑视的一笑,小傲娇之气扑面而来。这段话也没什么特殊的字眼,可是听着看着就让人要流口水,四川人说话感染力真不是一般的强。

  过年前我做出了韩国泡菜,有朋友知道我是四川人要求再写个四川泡菜的方子,我只能惭愧地说我不会。

  “我不会”三个字是我生平最不爱说的字眼。如果你从我嘴里听到过这三个字,只能说那时我肯定是不想搭理你,但那次说出这三个字我是满心羞愧。

  试想,没有正宗的泡菜,做出的川菜也很难有正宗的味道。我以前说过,川菜的第一灵魂是豆瓣酱,那么接下来第二就是泡菜了。

  作为一个自诩能做满汉全席的家庭主妇,怎么能被泡菜打倒招牌,连泡菜都做不好,哪好意思总说自己是四川人呢。

  恰巧这次做韩国泡菜让我在一个最关键的环节开了窍,那就是发酵。如果没有发酵,酱油醋盐辣椒面拌出来的韩国泡菜,拌完就能当凉菜吃。在那过程中,我每隔一天试吃一下味道,前三四天还是凉拌菜的味道,到六七天的时候,发酵开始了,那酸味让我顿时醒悟,发酵从书面上的字眼变成了眼前的现实。

  我一下明白了此前很多次失败的原因,因为怕腐坏,我会加入大量盐、酒、姜、蒜,目的是杀菌,但这强力的杀菌也阻止了发酵。每次打开的味道,别说别人不敢吃,连我自己都觉得像白雪公主的后妈配置的毒药方子,尝都不敢尝。

  最近水萝卜上市,嫩生生的红色,让人不由想起春天去四川玩,在青城山农家看到泡得粉红色的泡菜,实在喜欢。

  四川的菜摊上有专门卖水萝卜皮的,小筐小筐装着,不懂的人肯定搞不清楚为什么皮要削下来单卖,实际上那就是专门用来调泡菜水的颜色的。

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